低温保鲜根据保存温度的不同可分为三类，即冷却、微冻和冷冻保鲜，冷却保鲜，温度在0℃~4℃左右，主要有撒冰法和水冰法两种。撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面保鲜。

水冰法是先用水冰将清水降低至0℃，清海水为-1℃，然后把鱼类浸泡在水冰中，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏。水产品要长期贮藏，就必须经过冻结处理。冻结方法很多，主要有空气冻结、盐水浸冻结和平板冻结等。

水产品鱼类海鲜与碎冰的良好接触。要时刻观察所留出融化水的温度、颜色和气味。要对所使用的包装周转箱、船舱等定期清洗、消毒、以免残留较多的杂菌。

水产海鲜鱼类捕获后要尽快处理，避免长时间地暴露在高温环境中。水产海鲜鱼类尽量用包装容器，如果散放在船舱内，堆积过高就会压烂下层的鱼。

冰鲜渔获物多用于渔船保鲜，一旦达到码头就应该在短时间内卸货，或去冷冻库房贮存，或去鱼市鲜销，或去水产品加工车间。

微冻抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长了保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需降温耗能少等。

操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。

冻结就是把鱼体的温度降到其冰点以下，温度越低可贮藏的实际就越长，-18℃可以贮藏2-3个月，-25℃~-30℃可以贮藏1年。当然这还与原料的新鲜度、冻结方式、冻结速度、冻藏条件等有关。